Scoville
La scala di Scoville è un'unità di misura per determinare la piccantezza dei peperoncini e di altre varietà di peperone. Indica la concentrazione della sostanza attiva capsaicina in un frutto, ovvero il composto che, durante il consumo, provoca la sensazione di bruciore in bocca. Più alto è il valore Scoville, più piccante è il frutto.
Origine e definizione
La scala fu sviluppata nel 1912 dal farmacologo statunitense Wilbur L. Scoville. In origine la piccantezza veniva determinata tramite un test di degustazione: un estratto di peperoncino veniva diluito in acqua zuccherata finché una persona addetta all'assaggio non percepiva più alcuna piccantezza. Il grado di diluizione forniva il valore Scoville (SHU = Scoville Heat Units).
Oggi il contenuto di capsaicina viene misurato in modo tecnicamente più preciso tramite analisi HPLC (cromatografia liquida ad alta prestazione). I valori rilevati vengono poi convertiti in unità Scoville.
Esempi di valori Scoville tipici
| Pianta / Prodotto | Valore Scoville (SHU) |
|---|---|
| Peperone da orto | 0 |
| Jalapeño | 2.500–8.000 |
| Pepe di Cayenna | 30.000–50.000 |
| Peperoncino | 50.000–100.000 |
| Habanero | 100.000–350.000 |
| Bhut Jolokia | 800.000–1.000.000 |
| Carolina Reaper | 1.500.000–2.200.000 |
| Capsaicina pura | 16.000.000 |
Importanza per la coltivazione e il consumo
La scala di Scoville aiuta a confrontare in modo oggettivo la piccantezza delle varietà di peperoncino, dalle varietà delicate fino alle coltivazioni estremamente piccanti. Per la coltivazione questo significa: più alto è il valore Scoville, maggiore deve essere la cautela durante la raccolta e la lavorazione, poiché la capsaicina concentrata può irritare la pelle e le mucose.
Per quanto riguarda il consumo vale una regola: la piccantezza non è un sapore, bensì una reazione dolorosa. Viene alleviata dai latticini (grassi e caseina), non dall'acqua, che tende piuttosto a diffondere la piccantezza.