Capsaicina

La capsaicina è la sostanza piccante naturale presente nei peperoncini e in altre specie di peperoni. Dal punto di vista chimico appartiene ai capsaicinoidi – un gruppo di alcaloidi che nei mammiferi provoca una forte sensazione di bruciore sulla lingua, sulla pelle o sulle mucose. La concentrazione di capsaicina determina in larga misura la piccantezza di un peperoncino e viene misurata tramite la scala di Scoville.

Effetto e funzione

La capsaicina stimola i recettori del calore nella mucosa orale, che registrano di conseguenza una sensazione di calore. Questa reazione è fisiologicamente innocua, ma può essere molto intensa. Il corpo reagisce con un aumento della circolazione sanguigna, sudorazione e rilascio di endorfine – da qui il noto "chili-high" dopo il consumo di cibi piccanti.

Nella pianta, la capsaicina funge da protezione naturale contro i predatori. Scoraggia i mammiferi, che distruggerebbero i semi, mentre gli uccelli – importanti disseminatori – vi reagiscono in modo insensibile ed espellono i semi intatti.

Presenza e utilizzo

La capsaicina si trova in tutte le parti del frutto, ma soprattutto nelle pareti placentari (il tessuto interno bianco a cui sono attaccati i semi). I semi stessi contengono poca sostanza piccante, ma durante la lavorazione possono rivestirsene per contatto.

Oltre al suo significato culinario, la capsaicina viene utilizzata anche in ambito medico e tecnico – ad esempio in pomate riscaldanti contro dolori muscolari e articolari o negli spray al peperoncino.

Curiosità

La percezione della piccantezza varia da persona a persona e può attenuarsi con l'abitudine. La capsaicina si neutralizza meglio con i latticini come yogurt o panna, poiché il grasso e la caseina, una proteina del latte, legano la sostanza piccante – l'acqua, invece, si limita a distribuirla ulteriormente.